冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉有什么區別？
瀏覽：發布時間：2022-06-15 02:18:43
豬肉的幾個類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉，這3者之間區別可大了。
生豬宰殺后，肌體會發生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過程。
為了延長肉的保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時間的不同，有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉三種生肉類型。
熱鮮肉
先說這個熱鮮肉。熱鮮肉是傳統的豬肉類型。就是宰殺后不經冷確加工，直接上市。我國傳統的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。
熱鮮肉的優點是：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產。
缺點是：豬肉沒有進行冷確處理，容易滋生微生物，易污染，運輸、銷售環境差，很不衛生。
冷凍肉
豬肉屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結，然后保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為凍結肉。
由于低溫，凍結肉的所帶有微生物的生長繁殖受到阻制，各種化學、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長。
但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結時體積會增加9％，形成冰晶刺破細胞膜。在冰晶形成過程中，沒有結冰的溶質濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質析出，總量減少。
當凍結肉解凍的汁液流失達9％以上時，烹調后就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變“老”的原因。
冷鮮肉
冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度在24h內溫度降低到0~4℃，并在該環境下進行排酸處理,然后分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0~4℃條件下的肉。
冷鮮肉從屠宰到銷售過程，大約要經過2d時間，是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經過這些環節，氨基酸、肽類物質形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質地柔軟有彈性。
冷鮮肉未經凍結，使用前無須解凍不會產生營養流失，克服了凍結肉的缺點。由于冷鏈形成，冷確肉中脂質氧化受到阻制，減少了異味。
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